| Меню сайта |
|
 |
| Категории раздела |
|
|
| Мини-чат |
|
|
|
| Наш опрос |
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 5 Гостей: 5 Пользователей: 0 |
|
| Поиск |
|
|
| Календарь |
|
|
| Архив записей |
|
|
|
Главная » 2010 » Июнь » 28 » Такой русский нерусский пельмень
15:02 Такой русский нерусский пельмень |
В русских сонниках есть целый раздел про пельмени, которые связывались с денежной удачей или достатком.В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Автором книги был сибиряк Блинов.
Адзерихо Я. А. "Пельмени".
Сама же идея сварить что-либо в тесте теряется в глубине веков и не имеет географической прописки. Вот, например, что было написано на одной из глиняных табличек Шумера: " Он собрал красные ягоды, что растут на деревьях. Он завернул ягоды в кусочки теста. Он сварил это в сосуде кипящей воды...", к нашей великой радости?. Какой древний шумер не любит вареники!.. С вишнею.
Почему-то многие думают, что пельмени — исконно русское блюдо. (Опросы показывают, что 95 % населения нашей страны регулярно употребляют пельмени , причем и на завтрак, и на обед, и на ужин). Но это не совсем так. Точнее, совсем не так.
Когда они появились точно – неизвестно. Их любят многие народы, поэтому каждая нация приписывает изобретение этого чудо-блюда именно себе. Историки кулинарии так и не пришли к единому мнению о национальных корнях этого всенародно любимого блюда. Китайцы уверены, что это китайская национальная еда, финны – что финская, и даже чилийцы считают ее исконно своей и подтверждают это результатами археологических раскопок.
Согласно легендам, в большинстве случаев история о происхождении пельменей — это история о бедняках, их находчивости, изобретательности и любви, когда изделия из теста и различной начинки появлялись как результат при выходе из сложного положения. Впрочем, иногда к созданию «ушей из теста» прикладывал руку и какой-нибудь языческий бог. Так, например, среди жителей глухих деревень Финляндии до сих пор бытует поверье, что когда-то давно кому-то из богов пришло в голову слепить из теста и остатков бараньего фарша нечто, похожее на современные пельмени. Финский «божок», посмеявшись над собственным изобретением, выбросил его простым смертным, накормив, таким образом, едва ли не половину населения маленькой деревеньки, находившейся недалеко от его жилища. В Западной Европе существует легенда, что пельмени придумал неизвестный монах во время Тридцатилетней войны. Во время голодных годов он умудрился достать огромный кусок мяса. Чтобы еды хватило на всех, он изрубил мясо с зеленью и пряностями и завернул полученный фарш в тесто.
Пельмени - уникальное блюдо. Почти каждая нация имеет свой вариант пельменей, а где их нет, туда обязательно привезут и попытаются переделать на свой лад. История появления пельменей в различных странах довольно запутанная. Нам кажется, что нет более русского блюда, чем пельмени, а ведь в Россию они попали благодаря финно-угорским племенам - северным кочевникам, которые ненадолго задержались в Предуралье. В России о пельменях впервые узнали в начале пятнадцатого века, когда и начался захват территорий Зауралья.
В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как "пельнянь". Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".
Для этих людей пельмени были не просто вкусным обедом, но и важной составляющей архаического ритуала. Жертвоприношение являлось обыденной частью языческих религиозных практик, и пельмени были символом приносимого в жертву скота.
Валентина Смолкина. Мифы и эпос финно-угров (лаковая миниатюра).
А в некоторых поволжских диалектах пельмени прозвали «перменями» или «пермянями», словно желая подчеркнуть, что это блюдо распространилось из Пермского края, где осели финноугорские народы — вотяки, коми, вепсы.
Покорение Сибири
От уральцев пельмени пришли в Сибирь, и именно оттуда в конце 14-го века началось покорение ими русской земли, а затем и Средней Азии. Хотя, разумеется, соседи-азиаты тоже склонны считать, что первенство в изобретении пельменей принадлежит им. В Сибири же зародились самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей, так как для её жителей в условиях столь холодного климата пельмени оказались практически идеальным блюдом. Их легко готовить даже в походных условиях, удобно замораживать и хранить - достаточно вынести сделанные пельмени зимой на улицу, и мороз сам придаст им нужную форму. Мясо, завернутое в тестяную оболочку, не так привлекает своим запахом хищников. В 16-17 веках, когда русские начали осваивать Урал, а затем и Сибирь, они знакомились с блюдами местных жителей и привозили новые рецепты на родину. Так, к концу 17 века пельмени были известны уже во всей России.
Пельмени готовили впрок в огромных количествах, при этом лепила их вся семья. С тех пор лепка пельменей считается объединяющим всех домашних занятием, на лепку приглашают родственников и друзей и чем больше компания, тем крепче и дружнее семья и, конечно, тем больше пельменей получится. По тому, какое количество пельменей налепили и выставили на мороз соседи – в деревнях судили о том, насколько у них ладно в семье. Отправляясь в тайгу, сибиряки брали с собой запас твердокаменных пельменей, которые за несколько минут, проведенных в кипящей воде, превращались в прекрасный горячий обед или ужин.
Доподлинно известно, что первые исследователи Севера, землепроходцы, снаряжаясь в путешествие, не забывали прихватить с собой несколько мешков пельменей. Здесь же в начинку вернулся и лед! Ледяную крошку закладывали в фарш, чтобы охладить его и сохранить более сочным. Готовые пельмени морозились на дворе, а затем складывались в мешки и хранились в ожидании своего часа.
Особый вкус сибирских пельменей получался не только за счёт особенностей приготовления, но и за счёт сырья, то есть, местного мяса. Активная охота, богатые сибирские леса и реки кормили наших предков и позволяли совершенствоваться в приготовлении пельменей. Чаще всего в состав пельменей по-сибирски входило мясо лося, медведя, гуся или лесной птицы. В настоящих сибирских пельменях должно быть не менее трёх видов мяса. Кроме мяса, в состав сибирских пельменей могли входить и ягоды – голубика, брусника, клюква, морошка. Иногда делали рыбные пельмени. Варили пельмени в подсоленном говяжьем или курином бульоне и подавали на стол обязательно без жидкости, которую тщательно сцеживали и заменяли специальным соусом. Подать гостю пельмени в бульоне считалось верхом неуважения.
Именно в Сибири с её суровым климатом это блюдо освоили в совершенстве и до сих пор делают пельмени всей семьёй, предпочитая домашние пельмени покупным. Их лепят иногда целый день, заготавливая сразу несколько килограммов этого блюда впрок. Особенно хорошо делать пельменные заготовки в начале зимы, когда долгие морозы естественным образом сохраняют вкус и питательные свойства пельменей. Это имеет и практический смысл – условия часто не позволяют тратить на готовку много времени и сил, а сытные пельмени выручают хозяек в их нелёгком деле. Кроме практического, это может иметь и объединяющий смысл для семьи. Приготовление компонентов и лепка пельменей происходит всей семьёй, с общением, рассказами старших, с наглядным обучением младших кулинарным навыкам. В процессе лепки пельменей дети учатся не только готовить это простое блюдо, но и общаться и работать в коллективе. Появляется уважение к еде, блюдо, сделанное собственными руками, кажется вкуснее, а множественные семейные «пельменные» традиции только усиливают это отношение.
Одной из центральных традиций можно считать лепку «счастливого» пельменя. В последний слепленный пельмень помещают особенную начинку, которая может быть какой угодно. Найти цельный пельмень без начинки, состоящий из одного теста – к счастью, пельмень с перцем – к любви, с зеленью – к радости, с сахаром – к удачному году, а с монеткой – к богатству и денежной удаче. Не менее важна и подача пельменей на стол. Так, пельмени, положенные каждому гостю в отдельную тарелку являются символом того, что хозяин хочет поскорее спровадить гостей, и наоборот – пельмени, положенные в одно большое общее блюдо, говорят о дружности и желании подольше подержать гостей в доме.
Памятник Пельменю в Удмуртии (фото отсюда: http://www.ruschudo.ru/mi>racles2365/descr/)
От уральцев и сибиряков пельменям научились татары, марийцы и русские. Однако вкус знакомого блюда изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские по началу готовили начинку только из говядины, а затем – только из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина – лука, в результате вкус пельменей стал отличаться. Марийцы делали свои пельмени (подкогыльо) из зайчатины с луком и перловой кашей, что было совершенно непохоже на уральские пельмени. Свои пельмени были у мордвы (цемарт), начинкой для них служил не фарш, а кубики жирной свинины с луком.
На развитие популярности пельменей в России в начале XIX века большую роль сыграли зажиточные промышленники Урала и Сибири. Так приезжая в столичные города России и устраивая пиршества в ресторанах и трактирах того времени они требовали, чтобы на столах обязательно присутствовали пельмени, поэтому владельцам многих столичных заведений пришлось осваивать приготовление данного блюда, выписывая порой в качестве поваров обычных крестьян из Сибирских и Уральских уездов. Но массовое распространение в России пельмени получили лишь в конце XIX века. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии.
В разных частях России у местного населения есть свои предпочтения к начинкам и способу приготовления теста для пельменей. Так настоящие сибирские пельмени готовили из теста с обязательным добавлением яиц куропаток. Уральцы любили пельмени не только с мясной начинкой, но и с квашеной капустой и репой. Ближе к Архангельску большой популярностью пользовались пельмени с начинкой из рыбы.
Пельмени Боград И. Д. , 1936
В старые времена впрочем, как и сейчас, пельмени варили в подсоленной воде, в которую добавляли местную зелень и различные специи. Пельмени считались готовыми, когда они дважды всплывали на поверхность кастрюли при варке.
Старорусские пельмени носили название «кундюмы» или «кундюбки». Фарш для них готовился из грибов с крупой. Кундюмы заваривались в горшках крутым кипятком с добавлением растительного масла и ставились запекаться в печь, а затем туда добавляли грибной отвар и томили на слабом огне. Форму эти пельмени имели квадратную и были почти плоскими. Традиционную форму «ушка» пельмени на Руси получили позже, когда начинка стала мясной. Классическая форма пельменей – полумесяц с защепленными краями. Концы пельменя должны соединяться без натяжки теста, иначе оно порвется. Пельмени должны обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства для выделения сока из начинки, чтобы пельмени не лопнули во время отваривания. Настоящие (и самые вкусные!) пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку для каждого пельменя в отдельности. Кружок складывают пополам, края защипываются и соединяются концы. Центр слегка проминается пальцем. Именно так заготавливали пельмени в Сибири. И никаких обрезков, какие получаются, если тесто вырезать стаканом из раскатанного листа. По защипанному тестяному краю пельменей определяют степень их проварки. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой и защипывать только руками. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне (возможно, с добавкой масла), либо в специальном бульоне из неочищенного репчатого лука, лаврового листа, небольшого количества жира и соли. Ни в коем случае настоящие пельмени не отвариваются в простой воде. К классическим сибирским пельменям подается набор разных заправок. Обязательно изобилие разных видов лука – репчатого, зеленого. Соусы – сметана в чистом виде, сметана с растертой вареной морковью и чесноком, топленое масло, топленое молоко. Можно так же подавать к пельменям хрен, майонез, соевый соус и уксус, но это уже веяния современности.
Приготовление пельменей
В русских сонниках есть целый раздел про пельмени, которые связывались с денежной удачей или достатком. Если вам приснилось, что сидите вы за богатым столом, который ломится от вкусных дымящихся пельменей, то это к встрече со старыми или дорогими сердцу друзьями. Если во сне вы ловите ускользающие пельмени – значит, не хватает семейного очага, уюта. Если девушке приснится, что сделанные ею пельмени слиплись, развалились или просто не получились, значит, её возлюбленный – привереда в еде, и она намучается готовить, выйдя за него замуж.
Что же касается исторических версий, то есть, конечно, и еще одна: что пельмени пришли к нам вместе с монголами-завоевателями. А те, естественно, переняли их из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". По этой версии в 13 в. венецианец Марко Поло оказался во время одного из своих плаваний в Китае. Там он попробовал овальные комочки из теста с разнообразными начинками, особенно его поразила начинка из кусочка льда. Такой деликатес подавали в жаркую погоду знатным вельможам, а почему лед не таял в процессе варки – осталось тайной китайских поваров. Рецепты приготовления Марко Поло привез в Италию и по китайской технологии стали готовить итальянские равиоли. Правда, со льдом не экспериментировали.
На Севере Китая ходит поговорка: «Вкусно, как пельмени». Китайские пельмени начиняются, кроме традиционных мясных начинок, рыбой, креветками в смеси с овощами, грибами, капустой, зелёным луком, чесноком. Есть их принято с острым соусом чили или не менее острым имбирно-соевым солёным соусом.
Очень популярен в Китае и китайских ресторанах «лотос на воде» — самый сложный вид, вылепленный ручным способом, на нем делается 13 дырочек, символизирующих и коробочку с семенами лотоса, и 13 династий, которые имели свои столицы в провинции Шэньси. «Императрица-мать» – самые маленькие в Китае пельмени. Размером они чуть больше жемчужины, а начинка для них делается из курятины. А пельмени «императрица-мать» впервые ела Цыси — знаменитая императрица-регентша династии Цин.
Императрица Цыси
По преданию, пельмени «императрица-мать» впервые ела Цыси – мать предпоследнего китайского императора династии Цин, которая была практической правительницей Китая несколько десятилетий. Это самые маленькие в Китае пельмени. По виду они напоминают жемчужину, а начинка у них из курятины».
Было это в 1900 году, когда императрица Цыси вместе с тогдашним китайским императором Гуансюем заехали из Пекина в Сиань. Из-за дорожной усталости у императрицы-матери был плохой аппетит, и местные чиновники не знали чем ее Тогда они решили приготовить блюдо, которого она никогда не пробовала. Один ее повар знал, что Цыси любит курицу и суп из утки. Он слепил пельмени в форме маленьких куриц, уток и грибов. Вкусив этого оригинального блюда, императрица осталась очень довольной и наградила находчивого повара. накормить, чтобы остаться не наказанными.
Говорят, что отношение к еде «императрицы-матери» достойно пристального изучения. К примеру, количество съеденных ею пельменей бывало не случайным, пара пельменей означали двойную радость; три, шесть и девять пельменей — счастье; четыре — обогащение в течение всего года; пять — большой урожай; семь — благополучие; восемь — успехи в собственном деле; а десять пельменей символизировали абсолютное счастье и благополучие.
Слово, обозначающее пельмени в китайском языке, созвучно с пожеланием удачи и богатства, поэтому пельмени – это не просто еда, а символ успеха.
Огромное количество пельменных традиций дошло к нам из Китая. Пельмени там были символом богатства, достатка и сильного потомства, поэтому многие ритуалы связаны с пожеланиями молодожёнам детей, богатства или денежного успеха. Съесть пельмени – это как загадать желание, которое должно сбыться. Поэтому китайские цзяо-цзы готовят в канун Нового Года и считается, что съеденный в новогоднюю ночь пельмень обязательно принесёт удачу и счастье. При поедании китайских пельменей играет роль даже сервировка стола: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов.
Не меньшее разнообразие пельменных примет в Китае связано с числами. Съевшего 2 пельменя ожидала радость вдвойне, чтобы пришло счастье, нужно было съесть 3, 6 или 9 пельменей, 4 пельменя – к богатому и сытому году, 5 пельменей – к урожаю, и так далее. Всё это без лишнего фанатизма, «на всякий случай», ведь что ни сделаешь для того, чтобы стать счастливым – даже поштучное поедание пельменей внутренне приближает к этому благостному состоянию. Малое количество «счастливых пельменей» не должно смущать. Китайские пельмени порой больше, чем среднеазиатские манты, и съесть 9 таких пельменей сможет только очень сильно желающий счастья китаец.
Китай, Сиань. Китайские пельмени. (фото отсюда: http://www.tury.ru/image.>php?tgallery_id=14262&country=37&city=)
Для китайцев пельмени – это и повседневное, и праздничное блюдо, оно обязательно присутствует на столах в Новый год. Однако, наибольшую любовь к пельменям питают на севере страны, а на юге они встречаются редко. Китайские пельмени делаются с начинкой из свинины, баранины, говядины, из птичьего мяса, морских продуктов, с растительными добавками, которые определяют вкус и название. И, конечно, со специями, которые придают им особый вкус. Пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а так же готовят в «хого» – китайской разновидности самовара. Он представляет собой кастрюлю с двойным дном. Под вторым дном находится печь, которая заправляется, как и самовар, через короткую трубу, расположенную в центре кастрюли. Сверху хого закрывается крышкой с прорезью для трубы. В хого разжигают огонь и заливают бульон. Затем засыпают пельмени и варят. Если начинка из морских продуктов – в бульон добавляют трепангов, креветок, когда начинка мясная, в бульон кладут нарезанное тонкими пластинами мясо, лапшу из крахмала, грибы, шпинат, кинзу и другую зелень. Сначала едят сами пельмени, а потом съедается суп. Готовят пельмени и на пару. Для этого тесто делают из рисовой муки, оно получается тонким и прозрачным.
По одному из китайских преданий пельмени придумал известный врач древности. Его звали Чжан Чжунцзин. Было это около 1500 лет назад. Тогда пельмени еще не назывались «пельменями», или по-китайски «цзяоцы», что можно перевести как « смешанная еда». Этот врач использовал совсем другой иероглиф. Но таков уж китайский язык. Иероглиф, что использовал врач , читался так же , как сегодня читается иероглиф для обозначения пельменей, что мы едим. Он их назвал «цзяоэр», что можно перевести как «нежное ушко». А случилось это так.
Чжан Чжунцзин
В древние времена, когда приходили сильные холода в конце года, многие люди заболевали.Так было во всем Китае. Так было и в провинции Хэнань в городе Наньян, где жил Чжан Чжунцзи. Он с детства упорно учился и имел много других достоинств. Когда он вырос, то стал хорошим врачом. Он не только хорошо разбирался в болезнях, но и мог установить причину их возникновения и лечил людей не взирая на то богатые они, или бедные и спас жизни очень многих. Однажды, когда наступили сильные холода, он поехал навестить родителей в деревню. Там он увидел, что у многих крестьян обморожены уши. Он сразу придумал хорошее лекарство. А , когда он вернулся в город, то решил, что и в городе людей надо лечить таким же лекарством. Он выставил на улице большой котел, в котором готовил это лекарство для жителей. И каждый год, когда наступали холода, он выставлял перед храмом большой котел, где готовил лекарства и раздавал их бедным. Это лекарство называлось «Цюхань цзяоэртан»- «суп из нежных ушек, что изгоняет простуду». Его готовили так. В большом котле кипела вода, в которую бросали баранину,перец и особые травы, которые в китайской традиционной медицине используют как « изгоняющие холод». Проварив определенное время, все это вынимали, измельчали и заворачивали в небольшие лепешки из теста. Получалось изделие очень напоминавшее по форме ухо взрослого человека. Затем их снова бросали в котел с кипящей водой. Когда это «ушко» было готово, его вынимали и давали съесть больному. Каждому по два таких «уха» и чашку бульона. Съев это, больной чувствовал жар, кровь начинала циркулировать быстрее, его уши краснели. Через два-три дня приема такого лекарства, больной обычно поправлялся.
Раздача лекарства впервые прошла тридцатого числа последнего месяца года. А на следующий день наступал новый год и люди поздравляли друг друга с праздником и с выздоровлением. Так эти «нежные ушки» стали новогодним кушаньем, которые надо есть обязательно утром первого дня нового года. Люди стали называть его «цзяоэр», «цзяоцзы». Со временем историю забыли. А вот пельмени пришлись по вкусу всем и теперь их обязательно едят на новый год, как одно из самых главных блюд новогоднего стола.
Вот такая история. Кстати, мало кто из китайцев знает ее. А когда спрашиваешь китайцев, почему они в новый год едят пельмени, они обычно отвечают, что это символизирует единство всех членов семьи. Поэтому они просто едят их и говорят, что пельмени – это счастье и согласие в семье
Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали. Многие народы изобретали свои виды пельменей, и нет ничего необычного в предположении, что возникновение пельменей в той или иной традиции происходило естественным путем, исходя из кулинарных исканий и пищевых потребностей той или иной народности.
Хинкали
На Кавказе тоже едят блюда, похожие на пельмени. Кроме известных грузинских хинкали есть азербайджанские дюшбара и курзе. Тесто дюшбары дополнительно содержит молочную сыворотку, основа фаршей – баранина и курдючное сало. В Армении – бораки, с фаршем из обжаренной говядины. В Узбекистане – знаменитые манты. Тесто похоже на наше, а вот фарш делается из баранины, крупнорубленой с курдючным салом, луком и перцем. В Таджикистане готовят хушан – квадратные обжаренные пельмени с бараниной. Отдельно к ним готовится кайла. Это своебразный суп из бараньей грудинки, лука, репы, свеклы и пряностей, включая барбарис. Когда кайла готова, в нее отправляют полуготовые «пельмени» и доваривают их там. У туркмен пельмени называются балык берек и готовятся из рыбного фарша и большого количества пряностей. Литовские братья пельменей это – скриляй, колдунай, виртиняй и шалтаносяй. В Молдавии – плэчинта, вертута и вэрзэре (капустный пельмень). Про итальянские равиоли мы уже упоминали. В Швеции популярен кроппкакор – разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. На Мальте готовят равиоли с рикоттой. Похожее блюдо с сыром халлуми, мятой и маслинами подают на Кипре. Есть свои пельмени и в Японии – это гедза, с креветочным или свиным фаршем. А в США известны «пот стикерс» с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленого ореха чилима, лука и приправ.
Некие разновидности пельменей готовят и в Японии с Кореей. Все они имеют общие черты и различаются только внешним видом, названиями и соусами, с которыми их обычно подают.
Японские пельмени гедза
Японские пельмени гедза делаются не очень солёными, с меньшим количеством сои, с начинкой из рубленой свинины, чеснока, капусты, кунжутного масла и жарятся на сковороде. К гедза подают пиалу с соевым соусом, в который принято макать пельмени. Корейские пельмени похожи на своих китайских и японских собратьев, но с начинкой из прозрачной рисовой лапши и острыми овощами. Ещё один азиатский пельмень – вонтон, похож на своего брата по содержанию, но отличается внешне. Вонтоны имеют более тонкую оболочку теста, а начиняют их чаще всего смесью из креветок, свинины, имбиря и кунжутного масла. Готовые вонтоны напоминают фрикадельки с узелком на макушке и подаются с соевым соусом.
Равиоли – это итальянские пельмешки небольшого размера с самой разнообразной начинкой. Равиоли могут быть как с солоноватой мясной, так и со сладкой начинкой. Начинять равиоли можно достаточно вольно, специальных правил здесь нет. Так же, как и при приготовлении пиццы, в равиоли закладывают продукты, которые уже давно пора съесть, остатки ужина или потерявшие красивый внешний вид фрукты, овощи или ягоды. Обычно равиоли готовят из пресного теста и сворачивают в форме полумесяца, но бывают квадратные и овальные равиоли. Готовят их обжариванием в масле или отваривают в воде или бульоне.
Хинкали можно условно считать пельменями. Это знаменитое грузинское блюдо имеет общекавказские корни, и с пельменями его роднит общий принцип – мясная начинка в пресном тесте. Главное отличие и достоинство хинкали - в его особенном приготовлении. Довольно большие размеры каждого «пельменя» позволяют готовить их индивидуально. Тонкий слой теста свернут пучком на макушке. Мясо внутри хинкали варится, выделяя сок, а специи усиливают будущий аромат. Когда хинкали готов, есть его следует осторожно – главное не проткнуть его вилкой, иначе вкусный сок выльется, и впечатления от блюда будут неполными. Едят хинкали обычно руками, дав им немного остыть, стараясь отпивать приготовленный внутри хинкали бульончик.
Манты – ещё одна разновидность пельменей, которая ближе всего к азиатским корням. При том же принципе изготовления манты по размеру довольно большие и готовятся на пару. Манты – одно из любимых блюд в средней Азии. Начинка, как правило, состоит из мяса, лука и мелко нарубленной тыквы. Фарш может быть из говядины, веблюжатины, конины, птицы, но самый лучший фарш получается из баранины. Тыкву допустимо заменять другими сочными овощами, иногда добавляют чеснок. Фарш для мантов по возможности нарубается вручную, лук режется максимально мелко. Китайская разновидность мантов (потомок прапельменей баоцзы) готовится из свинины с овощами в форме шариков. Иногда китайцы вместо мяса используют креветки и другие морепродукты.
В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: - 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.
По признанию кулинаров, со времени появления пельменей и до наших дней придумано более 200 рецептов их приготовления. Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой - известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени - вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.
Свою любовь к этому блюду каждый народ выражает по-своему. Удмурты установили ему памятник, который в будущем вообще собираются позолотить. Китайцы слепили самый большой пельмень в мире - его вес превышает полторы тонны. На изготовление сего кулинарного чуда ушло 550 кг риса, мясо одной свиньи и множество ароматных приправ. Трудолюбивые китайцы, точнее, все население одного из поселков на юге КНР, лепили пельмень в течение нескольких дней. Видимо, не зря Китай считается родиной этого кушанья.
Во времена советские существовали точки общепита под гордым названием «Пельменная». Повариха разрывала картонную пачку, вываливала содержимое в огромный чан, ворочала там шумовкой. На глаз определяля готовность и недобрыми глазами взирала на очередь из страждущих соотечественников. Своеобразные ароматы, вечно липкие полы, алюминиевый прилавок... Вечный вопрос раздатчицы: «С маслом? Со сметаной?»
Тридцать шесть копеек — с маслом, тридцать восемь — со сметаной. Уксус в графинчиках мутного стекла и горчица в бумажных стаканчиках с деревянной палочкой — на колченогих столах, только что протертых грязной тряпкой вечно чем-то недовольной уборщицей. Горчица, впрочем, имела тенденцию быстро заканчиваться — ее любили намазать толстым слоем на хлеб.
Были пельменные и повыше классом. Однако такая пельменная, как в снятом в 1982 году фильме Юлия Райзмана «Частная жизнь», существовала лишь в кино. В той «виртуальной» пельменной герой Михаила Ульянова, отставной директор большого завода, случайно встречается с уволенным им когда-то инженером. Неторопливая беседа. Покрытый скатертью стол, салфетки, приборы, официантка в кокошнике и фартучке, после просьбы бывшего инженера принесшая по сто грамм.
Но нельзя не признать, что и в пельменных «стоячих», и в пельменных «как в кино» царил особый дух. Там формировалось особое пельменное братство. Только там, за одной стойкой профессор и работяга, перед тем как дернуть по маленькой, обязательно брали на раздаче по порции пельменей. Это, кстати, и отличало пельменные, скажем, от пивных. Распивать конечно же запрещалось, пили втихаря, разливая под столом из профессорского портфеля, зачастую — из одного стакана, из-под жидкого яблочного компота, купленного исключительно ради тары. Это, наверное, была такая скрытая советско-пельменная идеология — единение интеллигенции и пролетариата под знаком пельменя.
Источники: http://www.pelemeni.ru/hi>story.html
http://www.gosudar.ru/pag>earticle/cat/429/
http://www.gotovim.ru/lib>rarypelmeny/history.shtm>l
http://www.kedem.ru/histo>ry20090605-pelmeny/
http://www.millionmenu.ru>rus/kitchen/facts/posts3>2articl757
http://bystronom.tomsk.ru>interesting/18
http://restoran.rb1.ru/co>nt.php?rid=18&id=2
http://www.telecafe.ru/ar>ticles30
http://www.3vozrast.ru/ar>ticlenostalgia/vremia/11>31
http://www.portalostranah>.ruview.php?id=3
|
|
Категория: Новости |
Просмотров: 1752 |
Добавил: nowhook
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|